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陈升学堂|第86期:一篇文章读懂云南名优红茶的工艺流程

陈升学堂|第86期:一篇文章读懂云南名优红茶的工艺流程

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陈升学堂|第86期:一篇文章读懂云南名优红茶的工艺流程

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云南名优红茶可分为名优功夫红茶和红碎茶。

功夫红茶以外形肥硕紧结、金毫显露、色泽乌润、汤色红艳、香气馥郁、滋味浓醇的品质独树一帜。

滇红碎茶的品质特点是外形规格清楚,颗粒紧结,净度好,身骨重实,色泽调匀,冲泡后汤色红艳,金圈突出,香气馥郁,滋味浓强鲜爽,富有刺激性,入口甘醇爽滑,香气高锐持久。

名优工夫红茶按造型和品质特点可分为针型、卷曲型和毛峰型。

各种名优工夫红茶其制茶原理和工序基本一致,主要包括:萎凋、揉捻、发酵、过红锅、造型、干燥六个阶段。整个工艺突出造型这一环节,通过不同的手法和造型机械可加工成不同形状的茶叶。

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鲜叶:鲜叶是茶叶品质的物质基础,优质的鲜叶才能制岀优良的茶叶。采摘适制红茶的大叶良种嫩度好的一芽一叶初展或半开展鲜叶,芽叶肥壮挺直、茸毛多、无病虫害、不含非茶类夹杂物、无农药污染,突出:“早、嫩、鲜、匀”。

萎凋:萎凋方法可分为两大类,一种是自然萎凋(包括日光萎凋、室内自然萎凋),另一种是人工萎凋(包括加温萎凋、萎凋槽萎凋)。

萎凋是造型名优红茶的重要工序。若萎凋不足失重率低,则不便后续的揉捻,必造成干茶欠匀整、欠紧结,茶茸毫也会被较多的外溢茶汁沾附而影响干茶的显毫度。反之,若萎凋过重、失重率高,则往往水分较少、茶汁难溢,揉捻难成条,发酵难以进行,造成干茶色泽欠润,滋味上也由于内含物过多损耗而欠协调。

大叶造形名优红茶的鲜叶萎凋程度,以“茎折而不断,手捏能成团,松手后能缓慢散开,花果香浓郁爽透”为适度,一般失重率控制在37%为好。

揉捻:揉捻是关系到造形名优红茶外形优美的一道工艺,其较传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短,要求以“无压-轻-中-轻-松压”循序渐进、加压与减压交替进行的方式来揉捻。时间40~60min,揉至“茶条紧卷、色黄绿、花果香较浓郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但无潮手感为适度”。

忌长时重压,选择中小型揉捻机,以棱骨较高、转速较快的为宜,忌选用90等大型揉捻机或名优绿茶加工机械来制作。

发酵:由于造形名优红茶在萎凋上较传统滇红工夫要重、揉捻要轻、故其发酵进程要缓慢得多、其发酵时间相应要长,一般为7h左右,禁超过20h。

以“在制茶坯色黄红,青甜香浓透”为感官适度指标。在生产中,若萎凋出现过重,可采取在揉捻之后的发酵茶条表面上洒水,以促进发酵,进行适当补救。

过红锅:当发酵适度,就应立即过红锅终止酶促反应。在生产中,提倡用烘干机来完成该工序,烘温以125-135℃为宜,具体初烘程度以方便下一工序塑形而灵活掌握。

一般的,若下一工序采用的是理条机或多用机来生产针形名优红茶,则要求此时的初烘程度要轻,以能终止酶促反应为标准,不宜出现芽叶干硬而影响塑形,一般失重率掌握在15%左右;若下一工序采用的是双锅曲毫炒干机生产卷曲形名优红茶,则要求此时的初烘程度要相应重些,失重率可掌握在35%左右,以在制茶坯有刺手感、达6~7成干为适度。

而对于用杀青机来生产卷曲形名优红茶的,则初烘程度掌握在前两者之间的偏前部分(即程度偏轻部分)为宜。

造型:也叫塑形工序,是制作名优红茶优美外形的关键工序,其中的温度、单位投叶量和塑形失重率,不仅影响茶产品的质量,同时也对生产效率的高低产生影响。

干燥:是利用高温迅速破坏酶的活性,停止发酵,使发酵形成的品质固定下来;蒸发水分,紧缩条索,固定外形,使毛茶充分干燥,利于保持品质。

干燥分两次进行,中间适当摊凉。第一次打毛火,温度在110~120℃,时间10min左右,掌握快速高温的原则;第二次足火,温度95~100℃,忌超过100℃高温快烘。手捻成粉末,色泽乌润,香气浓郁,含水量不超过6%为佳。

本文参考自李师程、张顺高主编《云茶大典》

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2023-12-05
“茶王”盛宴、新&老茶对比品鉴……广州茶博会精彩回顾

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中国茶历史悠久、体量庞大,无论种植面积、产量、还是消费量,放眼整个世界都是“遥遥领先”。广州作为中国最大的茶叶集散地,广州茶博会被业界称为行业发展的“风向标”和“晴雨表”。   11月27日,为期4天的2023中国(广州)国际茶业博览会、第24届广州国际茶文化节在广交会展馆B区圆满闭幕。陈升号与茶友们共赴盛会,留下许多精彩瞬间…… 人气爆棚 陈升号展位一如既往的热闹 对于钟爱品牌茶的茶友来说,到自己心仪品牌的展位“打卡”喝茶,是一件幸福的事。   此次广州茶博会,陈升号展位一如既往的人气爆棚,大家从四面八方赶来,坐下喝杯陈升普洱,感受现场热闹气氛,沉浸在欢声笑语中,即使有旅途疲惫,此刻也烟消云散。   茶友云集,座无虚席。 中共勐海县委副书记、县人民政府县长陶艳等领导莅临陈升号展位品茗指导   广州益武国际展览有限公司董事长 胡卫红莅临陈升号展位品茗   11月25日下午,茶友们共同观看了——现场大屏幕播放的陈升茶业十六周年庆典暨“陈升老班章(金砖)”产品发布会直播。 畅饮“茶王” 听陈升号讲老班章的故事 2008年陈升茶业与老班章村签约合作至今,村企携手走过十六年的故事,被人们津津乐道。“陈升老班章”系列产品风行天下,成为茶界经典。   广州茶博会期间,每天下午2点开启畅饮“陈升老班章”的盛宴,让无数慕名而来的茶友领略到了“茶王”的魅力。   对比品鉴会 感受普洱茶转化的魅力 普洱茶后转化的独特魅力,使其从庞大的茶叶家族中脱颖而出,成为市场的宠儿。“陈升一号”是陈升号标杆产品,自2009年诞生以来,已经连续十五年出品。   为了让茶友们真切感受到普洱茶转化的魅力,广州茶博会期间每天下午3点对比品鉴2013年&2023年“陈升一号”。老茶醇厚陈香,新茶鲜爽回甘,都得到了茶友们的一致好评。   快消产品 深受年轻茶友青睐 随着生活节奏加快和饮茶人口逐渐年轻化,高品质、高颜值、高便捷的小规格快消产品,越来越受到年轻茶友的青睐。   广州茶博会上,陈升号2023年小规格快消产品“蜜境”“忘年”“陈皮普洱”吸引了众多年轻茶友的目光,无论是现场还是线上都收获了较好的反响。     广州茶博会作为中国茶行业的年度盛会,展商众多、品牌林立、茶友云集,充分体现了中国茶行业的兴盛发展。   据悉,本届广州茶博会设中华品牌馆、经典普洱馆、乡村振兴馆、国际茗茶馆、茶具文化馆、工艺精品展区6大主题展馆与展区。展览规模8万平方米,有500多家优质企业参展,汇集了众多一线品牌、茶企业,展品涵盖整个茶产业链。   盛会落幕,感谢各界茶友对陈升号品牌的支持和喜爱!我们来年继续相约!  
2023-11-30
第十三届中国(南宁)国际茶产业博览会|陈升号邀您品茗

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第十三届中国(南宁)国际茶产业博览会|陈升号邀您品茗 时间:2023年12月1日-4日 地点:南宁国际会展中心B1馆 陈升号展位号:T013 【亮点】 • 2023年快消系列新品重磅上市,邀您畅饮; • 现场买即赠茶; • “普洱茶王”2008 -- 2023年陈升老班章,时间见证品牌价值。 不管走到哪,陈升号都想请您喝杯茶!
2023-11-30
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