陈升学堂｜第86期：一篇文章读懂云南名优红茶的工艺流程

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发布时间：2019-08-05 00:00
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云南名优红茶可分为名优功夫红茶和红碎茶。

功夫红茶以外形肥硕紧结、金毫显露、色泽乌润、汤色红艳、香气馥郁、滋味浓醇的品质独树一帜。

滇红碎茶的品质特点是外形规格清楚，颗粒紧结，净度好，身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红艳，金圈突出，香气馥郁，滋味浓强鲜爽，富有刺激性，入口甘醇爽滑，香气高锐持久。

名优工夫红茶按造型和品质特点可分为针型、卷曲型和毛峰型。

各种名优工夫红茶其制茶原理和工序基本一致，主要包括：萎凋、揉捻、发酵、过红锅、造型、干燥六个阶段。整个工艺突出造型这一环节，通过不同的手法和造型机械可加工成不同形状的茶叶。

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鲜叶：鲜叶是茶叶品质的物质基础，优质的鲜叶才能制岀优良的茶叶。采摘适制红茶的大叶良种嫩度好的一芽一叶初展或半开展鲜叶，芽叶肥壮挺直、茸毛多、无病虫害、不含非茶类夹杂物、无农药污染，突出：“早、嫩、鲜、匀”。

萎凋：萎凋方法可分为两大类，一种是自然萎凋（包括日光萎凋、室内自然萎凋），另一种是人工萎凋（包括加温萎凋、萎凋槽萎凋)。

萎凋是造型名优红茶的重要工序。若萎凋不足失重率低，则不便后续的揉捻，必造成干茶欠匀整、欠紧结，茶茸毫也会被较多的外溢茶汁沾附而影响干茶的显毫度。反之，若萎凋过重、失重率高，则往往水分较少、茶汁难溢，揉捻难成条，发酵难以进行，造成干茶色泽欠润，滋味上也由于内含物过多损耗而欠协调。

大叶造形名优红茶的鲜叶萎凋程度，以“茎折而不断，手捏能成团，松手后能缓慢散开，花果香浓郁爽透”为适度，一般失重率控制在37%为好。

揉捻：揉捻是关系到造形名优红茶外形优美的一道工艺，其较传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短，要求以“无压-轻-中-轻-松压”循序渐进、加压与减压交替进行的方式来揉捻。时间40~60min，揉至“茶条紧卷、色黄绿、花果香较浓郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但无潮手感为适度”。

忌长时重压，选择中小型揉捻机，以棱骨较高、转速较快的为宜，忌选用90等大型揉捻机或名优绿茶加工机械来制作。

发酵：由于造形名优红茶在萎凋上较传统滇红工夫要重、揉捻要轻、故其发酵进程要缓慢得多、其发酵时间相应要长，一般为7h左右，禁超过20h。

以“在制茶坯色黄红，青甜香浓透”为感官适度指标。在生产中，若萎凋出现过重，可采取在揉捻之后的发酵茶条表面上洒水，以促进发酵，进行适当补救。

过红锅：当发酵适度，就应立即过红锅终止酶促反应。在生产中，提倡用烘干机来完成该工序，烘温以125-135℃为宜，具体初烘程度以方便下一工序塑形而灵活掌握。

一般的，若下一工序采用的是理条机或多用机来生产针形名优红茶，则要求此时的初烘程度要轻，以能终止酶促反应为标准，不宜出现芽叶干硬而影响塑形，一般失重率掌握在15%左右；若下一工序采用的是双锅曲毫炒干机生产卷曲形名优红茶，则要求此时的初烘程度要相应重些，失重率可掌握在35%左右，以在制茶坯有刺手感、达6~7成干为适度。

而对于用杀青机来生产卷曲形名优红茶的，则初烘程度掌握在前两者之间的偏前部分（即程度偏轻部分）为宜。

造型：也叫塑形工序，是制作名优红茶优美外形的关键工序，其中的温度、单位投叶量和塑形失重率，不仅影响茶产品的质量，同时也对生产效率的高低产生影响。

干燥：是利用高温迅速破坏酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；蒸发水分，紧缩条索，固定外形，使毛茶充分干燥，利于保持品质。

干燥分两次进行，中间适当摊凉。第一次打毛火，温度在110~120℃，时间10min左右，掌握快速高温的原则；第二次足火，温度95~100℃，忌超过100℃高温快烘。手捻成粉末，色泽乌润，香气浓郁，含水量不超过6％为佳。

本文参考自李师程、张顺高主编《云茶大典》

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