喝茶向来都不只是喝茶，带给人们感官享受的同时精神上亦会有所得，要不怎么会有禅茶一味的说法？

喝一杯茶能带给我们策马奔腾在苍茫大草原“风吹草低见牛羊”的闲适；或是驰骋疆场，金戈铁马，气吞万里如虎的气势。

世有伯乐，然后有千里马。千里马常有，而伯乐不常有。世上从不缺少好茶，而是缺少发现好茶的伯乐！伯乐相马因为他懂马，想要发现好茶得先懂茶，这一期的陈升学堂我们就来讲讲“伯乐”是怎样练成的！

关于普洱茶品鉴理论知识的学习是一个很大的课题，用一期陈升学堂来概括未免太过草率，另一方面，知识内容太多，大家也不容易记住，往往会适得其反。因此分作上、中、下三篇来阐述。

上篇：普洱茶品质概述

中篇：普洱茶品质品鉴的基本知识

下篇：普洱茶品质品鉴的程序及步骤

今天我们学习上篇：普洱茶品质概述

一般是指茶叶的色、香、味、形。品质的形成取决于茶树的鲜叶质量和茶叶加工技术。一般说，除了茶叶的外形以外，茶叶的色泽、香气、滋味都是由内含物质所决定的。

茶叶作为一种饮品，就饮用价值而言，茶汤的香气和滋味应是品质的核心，但对于商品特性来说，美观的外形与光润的色泽也是不容忽视的。

1、色泽

茶叶色泽是鲜叶内含物质经制茶过程中发生不同程度降解、氧化聚合变化的综合反映，包括干茶色泽、汤色和叶底色泽三个方面。

根据其溶解性的不同，可分为水溶性色素和脂溶性色素两大类，其中水溶性色素是构成汤色的主体，脂溶性色素则主要影响干茶色泽和叶底色泽。

茶叶色泽是分辨茶叶品质优次的重要因子，是茶叶主要品质特征之一。茶的色泽与香气、滋味有内在联系。

2、香气

茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。茶叶香气成分虽然很多，但其含量却是微乎其微。鲜叶芳香物质的种类相对较少，香气形成主要在于加工制茶过程。

由于不同地区的生态环境及地理状况不同，不同产区的茶，香气具有差异。

3、滋味

茶叶滋味就是茶汤的滋味，是诸多品质因子的核心。茶叶中主要跟滋味有关的物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、有机酸、芳香油等。

茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性物质会溶进茶汤中，因而形成不同的滋味，而茶叶的饮用价值就直接体现在滋味上，它和香气是两位一体的，离开了这两个因素，茶叶也就失去了饮用价值。

茶叶滋味的化学组成物质较为复杂，正是人们的味觉器官对这些错综复杂的呈味物质的综合反应构成了各色各样的茶汤滋味。

不同的茶之所以在滋味品质上表现出很大的差别，也是因为茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的差异导致。

4、形状

茶叶形状包括了干茶形状及叶底形状，主要与鲜叶及制茶有关。鲜叶经过适当的加工工艺，采用不同的成形技术，通过干燥后使外形得以固定。因此，茶叶的形状主要由制茶工艺所决定。

1、原料因素

鲜叶是茶叶品质形成的物质基础，不同品种的茶树、不同的生长环境、栽培管理、采摘质量等都会影响茶树的生长及鲜叶原料的质量。

如果原料不好，即便有再精湛的工艺，也生产不出品质优良的茶叶，因此，鲜叶原料是影响茶叶品质的重要因素。

2、加工因素

加工因素是形成茶叶品质的关键，鲜叶经过不同的加工工艺后，形成具有不同品质特征的茶。加工工艺不仅要有理论做指导，同时，丰富的实践经验也很重要。

加工工艺不能千篇一律，看茶做茶、专注用心才能加工出品质优良的茶叶。加工过程中的每一个工序环节都是茶叶品质形成的关键，无论在哪个环节出现问题茶叶品质都会受到影响。

3、环境因素

环境因素包括加工过程中的加工环境和贮存环境。二者对于环境的要求大同小异，应注意通风、干燥、无异味、避免阳光直射等。

温度：温度能加快茶叶的自动氧化，使得茶叶的香气、汤色、滋味等发生很大的变化。温度的高低影响茶叶氧化速度的快慢。

湿度：成品茶具有很强的吸湿性，空气中的水分能够轻易的被吸收，茶叶吸湿变潮后会加快茶叶品质的劣变，散失原来的色香味，严重者甚至发霉变质。

光线：光线直射也会对成品茶产生不良的影响，光照会加速茶叶中有色物质的光降解，导致色泽消退，严重者甚至出现氧化红变现象。

异味：茶叶是一种结构疏松、多孔隙的物质，除了具有吸湿的特性外，还有很强的吸附异味的能力。如果将茶叶存放在有异味的环境中，茶叶中的棕榈酸、萜类物质会将这些异味吸附在茶叶中，导致茶叶品质变差，严重者将无法饮用。

本期【陈升学堂】就讲到这里，关于普洱茶品质的概述，大家在学习理论知识的同时，还要结合实践经验，多观察，多总结。

好茶不是凭空产生，伯乐也不是一朝一夕就能练成，虽不至于“冬练三九，夏练三伏”，但也需要些时日、经验积累、悟性，缺一不可！

更多精彩内容，敬请期待下期【陈升学堂】