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陈升学堂|第86期:一篇文章读懂云南名优红茶的工艺流程

陈升学堂|第86期:一篇文章读懂云南名优红茶的工艺流程

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陈升学堂|第86期:一篇文章读懂云南名优红茶的工艺流程

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云南名优红茶可分为名优功夫红茶和红碎茶。

功夫红茶以外形肥硕紧结、金毫显露、色泽乌润、汤色红艳、香气馥郁、滋味浓醇的品质独树一帜。

滇红碎茶的品质特点是外形规格清楚,颗粒紧结,净度好,身骨重实,色泽调匀,冲泡后汤色红艳,金圈突出,香气馥郁,滋味浓强鲜爽,富有刺激性,入口甘醇爽滑,香气高锐持久。

名优工夫红茶按造型和品质特点可分为针型、卷曲型和毛峰型。

各种名优工夫红茶其制茶原理和工序基本一致,主要包括:萎凋、揉捻、发酵、过红锅、造型、干燥六个阶段。整个工艺突出造型这一环节,通过不同的手法和造型机械可加工成不同形状的茶叶。

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鲜叶:鲜叶是茶叶品质的物质基础,优质的鲜叶才能制岀优良的茶叶。采摘适制红茶的大叶良种嫩度好的一芽一叶初展或半开展鲜叶,芽叶肥壮挺直、茸毛多、无病虫害、不含非茶类夹杂物、无农药污染,突出:“早、嫩、鲜、匀”。

萎凋:萎凋方法可分为两大类,一种是自然萎凋(包括日光萎凋、室内自然萎凋),另一种是人工萎凋(包括加温萎凋、萎凋槽萎凋)。

萎凋是造型名优红茶的重要工序。若萎凋不足失重率低,则不便后续的揉捻,必造成干茶欠匀整、欠紧结,茶茸毫也会被较多的外溢茶汁沾附而影响干茶的显毫度。反之,若萎凋过重、失重率高,则往往水分较少、茶汁难溢,揉捻难成条,发酵难以进行,造成干茶色泽欠润,滋味上也由于内含物过多损耗而欠协调。

大叶造形名优红茶的鲜叶萎凋程度,以“茎折而不断,手捏能成团,松手后能缓慢散开,花果香浓郁爽透”为适度,一般失重率控制在37%为好。

揉捻:揉捻是关系到造形名优红茶外形优美的一道工艺,其较传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短,要求以“无压-轻-中-轻-松压”循序渐进、加压与减压交替进行的方式来揉捻。时间40~60min,揉至“茶条紧卷、色黄绿、花果香较浓郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但无潮手感为适度”。

忌长时重压,选择中小型揉捻机,以棱骨较高、转速较快的为宜,忌选用90等大型揉捻机或名优绿茶加工机械来制作。

发酵:由于造形名优红茶在萎凋上较传统滇红工夫要重、揉捻要轻、故其发酵进程要缓慢得多、其发酵时间相应要长,一般为7h左右,禁超过20h。

以“在制茶坯色黄红,青甜香浓透”为感官适度指标。在生产中,若萎凋出现过重,可采取在揉捻之后的发酵茶条表面上洒水,以促进发酵,进行适当补救。

过红锅:当发酵适度,就应立即过红锅终止酶促反应。在生产中,提倡用烘干机来完成该工序,烘温以125-135℃为宜,具体初烘程度以方便下一工序塑形而灵活掌握。

一般的,若下一工序采用的是理条机或多用机来生产针形名优红茶,则要求此时的初烘程度要轻,以能终止酶促反应为标准,不宜出现芽叶干硬而影响塑形,一般失重率掌握在15%左右;若下一工序采用的是双锅曲毫炒干机生产卷曲形名优红茶,则要求此时的初烘程度要相应重些,失重率可掌握在35%左右,以在制茶坯有刺手感、达6~7成干为适度。

而对于用杀青机来生产卷曲形名优红茶的,则初烘程度掌握在前两者之间的偏前部分(即程度偏轻部分)为宜。

造型:也叫塑形工序,是制作名优红茶优美外形的关键工序,其中的温度、单位投叶量和塑形失重率,不仅影响茶产品的质量,同时也对生产效率的高低产生影响。

干燥:是利用高温迅速破坏酶的活性,停止发酵,使发酵形成的品质固定下来;蒸发水分,紧缩条索,固定外形,使毛茶充分干燥,利于保持品质。

干燥分两次进行,中间适当摊凉。第一次打毛火,温度在110~120℃,时间10min左右,掌握快速高温的原则;第二次足火,温度95~100℃,忌超过100℃高温快烘。手捻成粉末,色泽乌润,香气浓郁,含水量不超过6%为佳。

本文参考自李师程、张顺高主编《云茶大典》

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六月末,又一家陈升号老店乔迁升级开业,再起新航

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骄阳如火,夏日炎炎,在即将告别的六月份,陈升号喜迎武汉汉街专营店开业大吉,也见证了秦皇岛专营店乔迁升级开业。   今天(6月30日)是六月的最后一天,又一家陈升号品牌店——陈升号临桂专营店,乔迁升级开业,事业蓬勃发展再起新航!     陈升号临桂专营店,位于广西桂林市临桂区,是桂林市的行政中心,也是重要的工业基地和交通枢纽。   老店于2013年加盟陈升号,近十年来,在店主精心经营管理和广大茶友支持下,跟随品牌发展,事业节节高升,取得了今天可喜的成绩! 开业现场花团锦簇,喜气洋洋!   新店揭牌仪式   陈升号临桂专营店店主 蒋女士(右二)、陈升茶业广西区域经理 黄华新先生(左二)   嘉宾合影   开业仪式结束后,店主邀请大家进店品茗。   品茗期间,新店举行趣味抽奖活动,气氛融洽热闹。     乔迁升级后的陈升号临桂专营店,近400平方米,宽敞明亮,轻奢雅致,各类茶品琳琅满目,是品茗休闲的不二去处。   桂林是广西壮族自治区地级市,世界著名的旅游城市、中国首批国家历史文化名城、中国优秀旅游城市,其境内的山水风光举世闻名,千百年来享有“桂林山水甲天下”的美誉。   陈升号临桂专营店,立足全国风景胜地,经过近十年的发展,已经根深蒂固,如今乔迁升级再起新航必定前程似锦,步步高升!   2007年,当时耕耘茶行业近40年的制茶专家陈升河先生,于茶之源头“勐海”置地筑厂,树立“让茶农、员工和经销商一起富起来”的经营理念,付诸实践,经过十五年发展繁花似锦——茶农致富、经销商富强壮大、员工安居乐业。   未来,在创始人陈升河董事长、传承人陈柳滨总经理的带领下,全体陈升家人齐心协力共同努力,陈升茶业必将谱写更加华美的篇章!   热烈祝贺陈升号临桂专营店开业大吉!财源广进!欢迎各界茶友莅临新店品茗!   陈升号临桂专营店   地址:广西 桂林市 临桂区 宏谋大道 悦府世家1栋107号
2022-07-01
把陈升号总部展厅“复制”到千里之外,武汉这家超500平方米的新店正式开业

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武汉,别称“江城”,是中国中部地区最大都市和唯一的副省级城市、中国内陆地区最繁华都市、中国区域中心城市。   6月26日,“江城”武汉又添陈升号品牌新店——陈升号汉街旗舰店,毗邻中心城区东部国家5A级景区“东湖风景区”,三层店面超500平方米,大厅装修参照勐海陈升号总部展厅,企业文化氛围浓厚。   开业活动删繁就简,好友相聚温馨融洽。陈升茶业营销总监 陈少燕女士、华中大区总监 李林蔓女士、湖南区域经理 邹次宏女士,陈升号湖北经销商代表 江少华先生等出席。   剪彩仪式   嘉宾品茗,其乐融融。   陈升茶业营销总监 陈少燕女生、陈升号汉街旗舰店店主 万先生   新店古朴雅致,陈升号茶品琳琅满目。   以产品为主题打造的包间,充满文化魅力。   “陈升红”品牌专区   新店店主万先生,喝茶30余年,遇见陈升号,爱上了大树茶的味道,又与品牌文化志同道合,于是选择加盟。一直以来,万先生十分注重品牌文化理念塑造,他认为文化才是品牌的灵魂。这也是他把陈升号总部展厅“复制”到武汉的原因之一。   陈升号汉街旗舰店,位于武汉市“楚河汉街”中央文化区,是万达集团倾力打造的以文化为核心,兼具旅游、商业、商务、居住功能的世界级文化旅游项目。这里不仅是商业,更是城市历史文化和生态景观工程,经济社会综合效应十分显著。   热烈祝贺陈升号汉街旗舰店开业大吉!财源广进!立足繁华都市,经济、文化中心区域,未来必将谱写出华美篇章!欢迎各界茶友莅临新店品茗!   陈升号汉街旗舰店   地址:湖北省 武汉市 武昌区 中北路193号 万达御湖公寓  
2022-06-28
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