一款好茶，首先原料很重要，其次就是加工工艺，二者缺一不可。原料的好坏与气候、土壤、海拔等有关，我们无法改变，但加工工艺是可以改进完善的。

不知道茶友们有没有遇到过这样的情况：去到一个山头，喝不同人家的茶会感觉口感差异很大，同样是大树茶，长在同一座山，为什么口感还有差异呢？答案就是由于加工工艺不同。

本期的陈升学堂我们就来简单的认识一下普洱茶的初制加工流程：采茶、萎凋（摊晾）、杀青、揉捻、晒青。

顾名思义就是从茶树上把人们需要的茶叶采摘下来，采茶很简单，谁都会采，但就在这简单的步骤里却有很多讲究，因为一个好的初制加工流程，从采茶就正式开始了。

1、普洱茶采摘标准以一芽两叶为主（某些品种会采摘一芽三叶），因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。

2、鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。

3、不采对夹叶、马蹄叶，因为这类鲜叶通过加工后很容易演变成我们通常所说的普洱茶黄片，影响成品茶的美观。

4、注意芽叶完整，不宜长时间在手中紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎；盛装鲜叶的物品要通风透气，以免叶温增高，提早发酵；采下的鲜叶放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。

将采摘来的鲜叶摊放在萎凋槽上，使其流失部分水分，以使杀青工序顺利进行和提高内质。

一般摊放厚度以15~20厘米为宜，鲜叶的萎凋程度，观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，失重率可达20%~25%，在这过程中尽量少翻动茶叶，因为大叶种叶质柔软，频繁的翻动容易损坏叶片，引起红变。

萎凋时间的长短可根据季节、气候、鲜叶采摘时间、鲜叶嫩度、场地设施与个人观念来决定。

萎凋方式可分为日晒萎凋、静置萎凋、热风萎凋。通常所采用的是静置萎凋，其中日晒萎凋主要是针对淋到雨的鲜叶，需要将雨水晒干。

萎凋过程所产生的化学反应牵涉范围甚广，其中会有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖，这与成品茶叶的汤色、香气、滋味都有影响。

主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青，目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，减缓其发酵速度，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。

依鲜叶实际情形来判断温度与时间，杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。

温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。

杀青是普洱茶形状和品质形成的关键工序，一般要掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

普洱茶的揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。在手工制茶中，揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。

杀青后出锅，待茶叶的温度降低以后，可进行揉捻，有两种方式，机械揉捻和手工揉捻，机械就不作解释了，手工就是放到簸箕里通过人工揉捻，按照自己喜欢的条索，要松的就少揉，紧的多揉，按照逆时针和顺时针的方向轮换揉捻。要注意的是茶叶揉捻的时候不宜太用力，会把茶叶揉碎。

传统制茶工艺中，青毛茶要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊凉后进行，揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后，将茶叶晾至次日清晨，再进行复揉，以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。这样制成的毛茶身骨结实沉重，色泽乌润有光，冲泡时汤色金黄，滋味浓郁饱满。

是指将揉捻好的普洱茶晒干，使之含水量达到10%左右。

茶叶覆盖的不宜太薄也不宜太厚，要保证茶叶之间的间隙不要太大，这样能保持茶叶晒干以后条索不变，也要根据当天的日晒条件进行调整。

尽量能够一天晒干，这样的茶叶品质更优，保留了茶的原味和活性物质。这样普洱茶的原料也就是毛茶也就基本成型了，这时它的

烘干的方式，作为晒青茶是万万不可取的，因为高温烘干时温度能达到60度，这会杀死茶叶里面的活性酶，影响茶叶后期的转化，也会影响茶叶的口感。所以自然的晾干才是最佳选择。

不同产茶区域、不同民族的茶叶加工工艺各有千秋，很久以前，一个区域的茶叶加工工艺水平在很大程度上影响了该区域茶叶的品质、价值。

但是，近年来随着普洱茶市场的兴盛，政府加大了针对普洱茶的科普学习；很多茶企也在茶叶原产地建初制所来保证原料及加工工艺；另外，价格的提升使茶叶成为了老百姓主要的经济收入来源，自然就更加注重改善加工工艺，提升茶叶品质来创造价值了。

普洱茶加工工艺分初制加工与精制加工，其程序步骤繁琐，讲究甚多，一杯清香甘茗背后是一道道纷繁复杂的加工程序，每一片茶，来之不易，我们应当诚心以待！