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陈升学堂｜第三十期：你知道滇红茶是怎样加工出来的吗？

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陈升学堂｜第三十期：你知道滇红茶是怎样加工出来的吗？

分类：陈升学堂
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发布时间：2017-09-25 00:00
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陈升学堂｜第三十期：你知道滇红茶是怎样加工出来的吗？

【概要描述】知识无价，乐在分享

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工夫红茶是我国特有的传统产品，已有300多年的生产历史，独具风格的“祁红”、“滇红”、“闵红”等工夫红茶产品，在国际市场上广受青睐。

凡是以云南省大叶种鲜叶作为原料制成的条形红茶，称为滇红工夫茶。上好的滇红工夫茶品质特征：条索乌润，紧结肥硕，毫尖金黄，汤色红艳浓亮，香气浓郁，滋味浓醇，叶底红匀明亮。

本期陈升学堂，就简单地为大家讲述滇红工夫茶的初制加工技术，让大家在喝滇红茶时，能大概知道手中的这杯好茶，是怎么来的。

陈升红

滇红工夫茶初制分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

一、萎凋

萎凋是工夫红茶的基础工序，是在人为的条件下，使整批芽叶正常均匀失水。失水过程中，激发内在成分达到适当程度的物理和化学两方面的变化。

目的：

1、在一定条件下，使鲜叶均匀地散失适量水分，减弱鲜叶细胞的张力，达到叶质柔软，韧性增强的目的，为揉捻造形和提高细胞破损创造必要条件。

2、鲜叶中的部分芳香物质开始转化，低沸点青草气物质逐渐消失或转化为其他物质，散发出萎凋叶特有的清香。

程度：

萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏萎凋叶软绵，紧握则成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。

注意：鲜叶老嫩不同，其含水量不同，同一鲜叶，其芽、叶、梗各部位的组织结构也不同。含水量的不同，导致水分蒸发的难易、快慢也不同。所以同一批鲜叶要求嫩度与新鲜度比较一致，才能达到萎凋均匀的效果。

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二、揉捻

揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序，工夫红茶要求外形“条索紧结”，内质滋味“浓厚甜醇”，而这些均取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。

目的：

1、通过揉捻的机械力的作用，叶细胞破损，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；

2、使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观；

3、揉出的茶汁溢附于叶表，使茶叶干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。

程度：

以细胞破损率在80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。

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三、发酵

发酵是工夫红茶形成品质的重要工序，目的在于促进茶叶中的内含物质发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。发酵从揉捻就已开始，只是还需轻发酵工序才能在最适宜条件下完成内质的转变，提高制茶品质。

目的：

经过发酵，多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶叶质量有直接影响。

一部分氧化产物“茶黄素”是茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要影响因素，“茶红素”则是茶汤红浓度的主体，其收敛性较弱，刺激性小。

值得注意的是，只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成红茶的优良品质。

程度：

1、青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。

2、春茶叶色黄红，夏茶叶色红黄，嫩叶红匀，老叶红里泛青。

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四、干燥

干燥是工夫红茶鲜叶加工中的最后一道工序，也是决定品质的重要环节，一般分毛火和足火，中间经一段时间的摊凉。

目的：

1、利用高温破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；

2、蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥，利于品质保持；

3、应用湿热化学作用形成工夫红茶特有的色、香、味。

程度：

毛火茶含水量以20%~25%，足火茶含水量以4%~6%为适度。实践中凭借经验掌握毛火茶叶条基本干梗，嫩茎稍软；足火茶达足干，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末状。

滇红工夫茶的初制加工技术就简单地讲到这里，好茶来之不易，请大家且喝且珍惜！

知识无价，乐在分享！本期陈升学堂就到这里，更多精彩内容敬请期待下一期！

往期精彩回顾

第二十九期：喝茶人不能不知道的茶叶保健知识！

第二十八期：《茶经》虽好，但要注意“正确的打开方式”

第二十七期：“茶圣”的孤独，何人能懂？

文/根据相关资料整理

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昆明茶博会预告

第十六届中国云南普洱茶国际博览交易会【展会地点】昆明滇池国际会展中心7号馆【展会时间】2024年4月19日—22日【陈升号展位】T7008 不管走到哪，陈升号都想请您喝杯茶！

2024-04-18

春光灿烂，茶山新绿，滇南秘境布朗山乡班章古茶山春茶萌发，已进入采摘时节。 3月31日上午，由当地政府指导，班章村委会&班章产业发展有限公司主办，陈升茶业和班章村下辖五个村小组承办的2024年“春绘勐海·共享茶香——布朗山乡班章古茶山春茶开采节”，在陈升茶业老班章基地盛大举行！点击播放观看视频集锦↑↑↑:https://mp.weixin.qq.com/s/0ERcuA6F_ZRvKrxQALTjow 班章村委会哈尼族（老班章、新班章）、拉祜族（坝卡龙、坝卡囡）、布朗族（老曼峨）村民穿上节日的盛装，载歌载舞，热烈欢迎各界领导嘉宾莅临！敲锣打鼓，气氛热闹非凡！出席活动的领导嘉宾有：原云南省政府老领导、云南省茶叶流通协会创会会长陈勋儒；云南省农业现代化重点产业（茶叶）专家组组长、云南农业大学原普洱茶学院院长、教授吕才有；云南省茶叶流通协会秘书长南涛；勐海县县委书记高江泉；勐海县县委副书记、县长陶艳；西双版纳州农业农村局副局长李忠；勐海县县委副书记岩书；勐海县人大常委会主任钢图；勐海县政协主席岳滇勇；勐海县产业园区书记、主任白银辉；勐海县委常委、县委办公室主任刘大强；勐海县委常委、县人民政府常务副县长卢应强；勐海县人民政府副县长高宇；布朗山乡党委书记庞杰；布朗山乡人民政府乡长张继昆；勐海陈升茶业公司总经理陈柳滨；班章村党总支书记李永昌；老班章村小组组长杨小峰；以及相关部门单位领导、茶协领导、陈升号全国经销商家人、茶企、茶农、媒体朋友等700余人齐聚一堂，共襄盛举！茶是我国传统文化的重要组成部分，几千年来已经根深蒂固在人们日常的生活中。每年春天，各地开采节百花齐放，此次布朗山乡班章古茶山春茶开采节，集合了政府、茶协、企业、茶农、茶商、媒体等多方力量，势能十足，影响力非凡。勐海县布朗山乡党委书记庞杰致辞勐海陈升茶业有限公司总经理陈柳滨致辞老班章村民小组组长杨小峰致辞布朗山乡位于勐海县南部，是我国唯一的布朗族乡，下辖7个行政村63个村民小组，班章村是七个行政村之一，包含老班章、新班章、老曼峨、坝卡龙、坝卡囡五个村民小组，被茶界称为“班章五寨”。自古以来，云南茶山少数民族每年春茶都有自己的开采仪式，而如此大规模的开采节，加之班章茶叶品牌睥睨天下的影响力，当属中国茶界年度重磅活动之一。班章村春茶开采启动仪式启动仪式后，台上领导嘉宾等一行人前往附近老班章古茶园，参加2024年春茶采摘，并通过直播实时投屏到主会场大屏幕（包括制茶环节）。采春茶班章村委会哈尼族、拉祜族、布朗族和勐海县文工团带来的精彩歌舞，贯穿活动始终，让大家感受到了浓郁的民族风情。开采节现场采摘制作的老班章大树晒青毛茶，由五家企业分别认购，所得茶款由老班章村小组，捐赠给勐海县教育体育局用作助学爱心资金。 “班章为王”，如今老班章之名传遍神州大地，扛起中国优质普洱茶领袖旗帜，无数慕名前来的茶友，几乎都听过一个关于“伯乐”与好茶的故事。 2006年，当时还在东南沿海经营茶叶的陈升河先生，到云南寻茶，历时数月，当脚步踏及布朗山，被老班章茶品质深深折服。2007年，他在勐海县创办陈升茶业，后经县乡两级政府牵线搭桥并批文同意后，2008年正式与老班章村签约合作，通过“公司+基地+农户”紧密合作模式，村企携手缔造了“茶王”传奇，十余年来故事在古茶山传唱，经久不衰。开采节上，陈升茶业华北销售总监严洪翠，上台分享“茶王传奇——陈升老班章”，并进行陈升号历年老班章产品展示。除了老班章村，“班章五寨”其他四个寨子的茶叶，品质依然优秀，近年来声名鹊起，尤其新班章、老曼峨成名已久。借开采节强大影响力，当地政府力求打造以老班章为核心，构建“班章五寨”茶叶产业发展布局，推动古茶山一二三产融合发展，推进布朗山乡全产业链转型升级。此次活动上，包括陈升茶业在内的五家企业，与“班章五寨”签订了春茶收购协议。另外，陈升茶业与经销商代表签订了老班章产品订购协议。经销商是陈升号大树茶产品的传播者，也是老班章茶叶品牌建设的重要参与者。活动中，陈升号拉萨专营店&深圳安托山专营店店主徐洋上台分享。为了巩固陈升茶业与老班章村合作成果，迈步更高台阶，以及满足现代化生产加工需求、企业茶文化展示和接待需求，陈升茶业计划于今年重建老班章初制示范基地，项目概算投资5000万元，拟占地6329.65㎡，集生产、生活、茶文化展示、接待等功能。开采节上，项目在现场全体人员和直播间全国茶友的见证下，举行了奠基仪式。项目规划效果图奠基仪式后，随着欢快的音乐，“春绘勐海·共享茶香——布朗山乡班章村春茶开采节”活动圆满成功！当晚，陈升茶业为全国经销商举行欢送晚宴，现场气氛热闹温暖，为“同心聚势·合力共赢——陈升茶业2024年经销商大会暨产品订购会”画上了圆满的句号。随着经济增速放缓，今年将是充满挑战的一年，面对未来，陈升家人已经做好了充足的准备！正如陈柳滨总经理在经销商大会致辞所说：“面对挑战，我们一定要坚定信心、一定要团结一致、一定要顺应趋势、一定要眼光长远！” 同心必然聚势，合力才能共赢！

2024-04-03