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陈升学堂|第三十期:你知道滇红茶是怎样加工出来的吗?

陈升学堂|第三十期:你知道滇红茶是怎样加工出来的吗?

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陈升学堂|第三十期:你知道滇红茶是怎样加工出来的吗?

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工夫红茶是我国特有的传统产品,已有300多年的生产历史,独具风格的“祁红”、“滇红”、“闵红”等工夫红茶产品,在国际市场上广受青睐。


凡是以云南省大叶种鲜叶作为原料制成的条形红茶,称为滇红工夫茶。上好的滇红工夫茶品质特征:条索乌润,紧结肥硕,毫尖金黄,汤色红艳浓亮,香气浓郁,滋味浓醇,叶底红匀明亮。


本期陈升学堂,就简单地为大家讲述滇红工夫茶的初制加工技术,让大家在喝滇红茶时,能大概知道手中的这杯好茶,是怎么来的。



陈升红


滇红工夫茶初制分为:萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。


一、萎凋

萎凋是工夫红茶的基础工序,是在人为的条件下,使整批芽叶正常均匀失水。失水过程中,激发内在成分达到适当程度的物理和化学两方面的变化。


目的:

1、在一定条件下,使鲜叶均匀地散失适量水分,减弱鲜叶细胞的张力,达到叶质柔软,韧性增强的目的,为揉捻造形和提高细胞破损创造必要条件。


2、鲜叶中的部分芳香物质开始转化,低沸点青草气物质逐渐消失或转化为其他物质,散发出萎凋叶特有的清香。


程度:

萎凋适度叶,叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不断,手捏萎凋叶软绵,紧握则成团,松手可缓慢松散。叶表光泽消失,叶色转暗绿,青草气减退,透发清香。


注意:鲜叶老嫩不同,其含水量不同,同一鲜叶,其芽、叶、梗各部位的组织结构也不同。含水量的不同,导致水分蒸发的难易、快慢也不同。所以同一批鲜叶要求嫩度与新鲜度比较一致,才能达到萎凋均匀的效果。



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二、揉捻

揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序,工夫红茶要求外形“条索紧结”,内质滋味“浓厚甜醇”,而这些均取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。


目的:

1、通过揉捻的机械力的作用,叶细胞破损,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;


2、使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形美观;


3、揉出的茶汁溢附于叶表,使茶叶干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度。


程度:

以细胞破损率在80%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,黏附于茶条表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流为度。



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三、发酵

发酵是工夫红茶形成品质的重要工序,目的在于促进茶叶中的内含物质发生深刻变化,为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。发酵从揉捻就已开始,只是还需轻发酵工序才能在最适宜条件下完成内质的转变,提高制茶品质。


目的:

经过发酵,多酚类化合物发生了深刻变化,水溶性部分可进入茶汤,对茶叶质量有直接影响。


一部分氧化产物“茶黄素”是茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要影响因素,“茶红素”则是茶汤红浓度的主体,其收敛性较弱,刺激性小。


值得注意的是,只有茶黄素与茶红素含量水平都高,而且比例适当才能形成红茶的优良品质。


程度:

1、青草气消失,出现发酵叶特有的香气,即一种清新鲜浓的花果香味。


2、春茶叶色黄红,夏茶叶色红黄,嫩叶红匀,老叶红里泛青。



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四、干燥

干燥是工夫红茶鲜叶加工中的最后一道工序,也是决定品质的重要环节,一般分毛火和足火,中间经一段时间的摊凉。


目的:

1、利用高温破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化;


2、蒸发水分,紧缩条索,使毛茶充分干燥,利于品质保持;


3、应用湿热化学作用形成工夫红茶特有的色、香、味。


程度:

毛火茶含水量以20%~25%,足火茶含水量以4%~6%为适度。实践中凭借经验掌握毛火茶叶条基本干梗,嫩茎稍软;足火茶达足干,梗折即断,用手指碾茶条即成粉末状。


滇红工夫茶的初制加工技术就简单地讲到这里,好茶来之不易,请大家且喝且珍惜!


知识无价,乐在分享!本期陈升学堂就到这里,更多精彩内容敬请期待下一期!


往期精彩回顾

第二十九期:喝茶人不能不知道的茶叶保健知识!

第二十八期:《茶经》虽好,但要注意“正确的打开方式”

第二十七期:“茶圣”的孤独,何人能懂?




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